Fiche technique de fabrication N°3082
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,806 €
Prix de revient TTC Total :
30,450€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 621,315 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Biscuit |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
10,000 |
|
Oeufs (blancs) |
Pièce |
10,000 |
|
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,200 |
|
Farine t45 300036 |
kg |
0,200 |
|
Biscuit rose de Reims |
kg |
0,400 |
anglaise |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,000 |
|
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,080 |
|
Lait249447 |
l |
0,250 |
|
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
5,000 |
|
Marc de champagne |
L |
0,080 |
|
Ratafia champenois |
L |
0,120 |
meringue |
Oeufs (blancs) |
Pièce |
6,000 |
|
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,200 |
Crème fouettée |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,250 |
Garniture |
Raisins secs 302216 |
kg |
0,150 |
|
Poires au sirop 302217 |
boite 4/4 |
2,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Biscuit |
|
|
|
Réaliser un biscuit , coucher sur papier cuisson et cuire à 180°C |
|
|
|
Mousse |
|
|
|
Confectionner une crème anglaise collée parfumée aux alcools |
|
|
|
Macérer les raisins dans les alcools |
|
|
|
Réaliser une meringue italienne, monter une crème fouettée |
|
|
|
incorporer les appareils à le crème anglaise, ajouter les raisins et les poires détaillées en macédoine.
|
|
|
|
Montage |
|
|
|
Disque de biscuit au fond,imbiber chemiser le cercle avec les biscuits préalablement imbiber . |
|
|
|
Mettre l'appareil à l'intérieur du cercle , lisser .
faire prendre au froid |
|
|
|
Décorer |
|
|
|